33^ “Sagra della nocciola e del cinghiale” di Gaiano

Dal 31 agosto al 3 settembre, Gaiano (SA) 33^ edizione della “Sagra della nocciola e del cinghiale”.

I piatti sella sagra, tutti tipici gaianesi: spezzatino “Trescito”, spezzatino in umido o fritto con pupacchiole, costine di cinghiale, panino e salsiccia, fusilli al tegamino, cucinati rigorosamente con olio extravergine di olive, dolci, pane tipico e vino, tanto, tanto vino.

di Giuseppe Galato per POLITICAdeMENTE il blog di Massimo Del Mese

GAIANO (SA) – Si terrà dal 31 agosto al 3 settembre, a Gaiano (SA) la 33^ edizione della “Sagra della nocciola e del cinghiale”. I piatti tipici della tradizione culinaria gaianese spesso hanno come leitmotiv la carne di cinghiale. Il motivo è da ricercare nell’antica tradizione venatoria che contraddistingue il paese, arroccato alle falde dei monti Picentini, dove brulicano da sempre orde di cinghiali.

Durante la “Sagra della nocciola e del cinghiale”, evento clou del paese, vengono appunto cucinati diversi piatti della tradizione culinaria del luogo, tra cui uno molto particolare, e cioè lo spezzatino “Trescito”, ricetta secolare tramandata di generazione in generazione, fino ad arrivare ai giorni nostri: il piatto è fatto con carne di cinghiale marinata per almeno dodici ore nel vino; la carne viene rosolata in olio extra vergine di oliva con l’aggiunta di un trito composto da sedano, carota e cipolla; dopo la rosolatura viene aggiunto del vino, pomodoro e aromi e viene lasciato cuocere per circa due ore; viene servito in un tegame di terracotta ed una fetta di pane grosso (o’ Paniell).

Un’altra varietà di spezzatino è quello “in umido”: lo spezzatino di cinghiale in umido è, anch’esso, uno dei piatti prìncipi della tradizione di Gaiano. La sua preparazione è semplice ma, come tutte le cose buone, affinché risulti davvero saporito richiede tempo e pazienza. Dopo aver fatto imbiondire il trito di cipolle con spezie ed aromi, e facendo sì che non vada a coprire il sapore della selvaggina, la carne di cinghiale viene cotta nel vino bianco e servita all’interno di un panino.

Lo spezzatino è, inoltre, servito anche fritto con le pupacchiole: tagliata la carne a bocconcini, si fa saltare in padella con abbondante olio, a fuoco vivace, fino a quando non è ben rosolata. In un secondo momento si aggiungono le “popaccelle”, precedentemente tagliate a listarelle e messe a macerare nell’aceto, ben salate e cotte con le stesse modalità dello spezzatino. Infine, tale bontà viene servita in un panino.

Un’altra prelibatezza invece sono le costine di cinghiale: le costine vengono rosolate in olio extravergine d’oliva, tirate con vino rosso e, una volta dorate, vengono aggiunti peperoncino e pomodoro ed infine servite in un tegame di terracotta accompagnate da pane fresco e vino rosso.

Infine, il classico panino salsiccia ed insalata: la cottura a carbone, tecnica antichissima, trasmette alla salsiccia (naturalmente di cinghiale) aromi difficilmente eguagliabili: i grassi che colano sulle braci producono fumi leggeri che, risalendo verso la vivanda, conferiscono un sapore caratteristico. Per non alterare il gusto della carne di cinghiale il panino è accompagnato da dell’insalata verde condita semplicemente con olio extravergine d’oliva.

L’unico primo presente a questa splendida cena di fine estate sono i fusilli al tegamino conditi con ragù di carne di cinghiale soffritta con olio e lardo, tirata al vino rosso con l’aggiunta di pomodoro e fatta cuocere per circa cinque ore. Il piatto è presentato in un tegame di terracotta con una foglia di basilico fresca.

«Io e tutto lo staff cucina siamo già pronti e carichi per affrontare di nuovo questa quattro giorni di kermesse culinaria» – afferma Giovanni Spisso, chef e responsabile dello staff cucina dell’evento – Il duro lavoro non ci spaventa, anzi: ci sprona a fare sempre meglio».